手沖小教室：為什麼要悶蒸？

『悶蒸』是大家接觸手沖咖啡的時候，都會學到的名詞；指的是對濾杯內乾咖啡粉的第一次注水，也會強調儘量讓水充分浸溼咖啡粉，此時粉層理論上會膨脹起來，時間通常是30秒。

不過，在實際操作的過程，應該都會遇到不少疑問：要注多少水算是「充分浸溼」？怎麼有時候咖啡粉不會膨脹，粉層反而塌下去了？為什麼要30秒？不悶蒸對咖啡風味有什麼影響呢？

在此，我們依然回歸到物理化學的角度探討這件事。首先，烘焙完的咖啡豆，其細胞結構裡面是如同蜂巢般充滿許多孔洞，這些孔洞存放了咖啡的香氣物質與不斷排放的二氧化碳，等著被萃取出來。

當研磨完的咖啡粉接觸到熱水的一瞬間，孔洞內的二氧化碳會快速排放，我們可觀察到，注水時會產生許多泡沫，那就是二氧化碳與咖啡粉渣結合的現象。由於氣體往上跑，這些泡沫會堵塞在咖啡粉層的通道之中，阻止水流繼續往更深層的地方流動，其實是會妨礙後續萃取的。

因此聰明的人類就想出，先用少量的水浸濕咖啡粉，讓二氧化碳適當的排放出來，當粉層間的通道沒有氣體阻礙時，再進行下一階段的注水，就可順利的達到我們理想的萃取狀態。

綜合以上所述，我們也傾向將這樣浸濕咖啡粉為目的注水稱為「預浸」，而非「悶蒸」，會比較符合物理的解釋。而預浸的水量與時間，就不難想像了。為了要充分浸溼咖啡，至少會注入咖啡粉能夠吸收的水量(通常說1g的粉會吸收2g的水)；而預浸的時間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取捨，以大部分氣體能排出，卻又不至於讓粉層塌陷的狀態為基準。

相信透過這樣解說，往後手沖遇到不同狀態的豆子，就能應付自如囉！