咖啡豆知識：咖啡豆 vs 赭麴毒素 (上)

近日又傳出食品安全問題的新聞，身在台灣這個寶(ㄍㄨㄟˇ)島上，喝咖啡也不得不關注一下食安問題，其中影響咖啡最嚴重的要算是赭麴毒素了！到底赭麴毒素是如何產生？消費者又如何確保喝到安全的咖啡呢？且聽我們詳細說明：

1. 赭麴毒素為黴菌類毒素，常見於咖啡豆、玉米、花生等農產品，起因為不當保存下黴菌滋生產生的毒素，大量食入可能會造成腎衰竭、腎小管壞死等病變。

2. 探究咖啡中赭麴毒素的來源，最主要的就是咖啡生豆了！細數咖啡豆交到消費者手中前，可能會產生毒素的風險來源有：

(a) 生豆種植採收過程：由於咖啡豆處在高含水率狀態，容易吸引蟲蛀並發霉，造就毒素的溫床。

(b) 生豆由產地運送至消費地過程：生豆大多經由貨櫃船運，若其中包裝不當或是運送環境較惡劣，也容易使之發霉。

(c) 生豆倉儲至烘焙過程：不論是從港口至生豆貿易商，或者到烘焙業者手中，在生豆進入烘焙機前，一定會經歷或長或短的儲存過程。以台灣島全年處在高濕度的氣候下，若存放不當，生豆一樣會開花給你看！

(d) 烘焙過後至存放：咖啡豆在烘焙過程經歷180度以上的高溫，毒素分子大部份會被破壞掉；再加上含水率大幅降低，引發黴菌的可能性不大，只要良好的包裝存放，比較不需要擔心。

了解赭麴毒素的產生機制，是否好奇該怎麼確保買到的咖啡是安全的呢？請關注黑水工廠咖啡館：【咖啡豆知識：咖啡豆 vs 赭麴毒素 (下)】

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